Камера для выдержки сыра своими руками

Содержание
  1. “Сырная пещера” своими руками. Как обеспечить необходимые условия для созревания сыра дома
  2. Введение
  3. Вариант 1. Используйте имеющийся холодильник
  4. Вариант 2. Сделайте из старого холодильника сырный шкаф
  5. Вариант 3. Используйте подвал
  6. Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать
  7. Температура в камере для созревания сыра
  8. Влажность в камере для созревания сыров
  9. Вентиляция в камере для созревания сыра
  10. Как выбрать камеру для созревания сыра
  11. Таблица созревания сыров в камере
  12. Климатическая камера для сыровяления своими руками
  13. Климатическая камера для сыровяления своими руками
  14. Какой климат должен быть в камере для сыровяления?
  15. Температура.
  16. Влажность.
  17. Циркуляция воздуха.
  18. Вывод.
  19. Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?
  20. 1. Климатическая камера из бытового холодильника.
  21. В чем плюсы варианта изготовления климатической камеры из холодильника.
  22. Минус холодильника, как камеры для сыровяления.
  23. 2. Камера для сыровяления на утепленном балконе или лоджии.
  24. Плюсы камеры на балконе.
  25. Минусы.
  26. Вывод.

“Сырная пещера” своими руками. Как обеспечить необходимые условия для созревания сыра дома

Ни для кого не секрет, что созревание сыра требует определённых условий. Именно благодаря точно подобранной температуре и влажности воздуха сыр достигает требуемые текстуру и вкус. Для примера, в Англии сыр созревает в специальных пещерах, где постоянно поддерживаются необходимые условия окружающей среды. В России климат далеко не такой мягкий, как в Англии и тем более в Испании, да и не у каждого сыродела есть возможность соорудить свою сырную пещеру или погреб. В данной статье мы расскажем, как собственноручно обеспечить сыру необходимые условия созревания.

Введение

На протяжении веков пещеры с прохладным и влажным воздухом являются отличной средой для созревания и хранения сыра. Эти пещеры используются по сей день, но всё чаще сыроделы используют искусственные сооружения с строго контролируемой средой.

Как частным сырным производителями, так и домашним сыроварням с ограниченными ресурсами важно следить за тем, чтобы согреваемые сыры находились в наилучших окружающих условиях, которые мы можем обеспечить.

Необходимые условия для успешного созревания сыра:

Вариант 1. Используйте имеющийся холодильник

К сожалению, температура в холодильнике на 10-15 °C ниже, чем в пещере. Также холодильник очень сушит продукты.

Для защиты сыра от сильного охлаждения поместите его в герметичный контейнер и поставьте в самую тёплую часть холодильника. Как правило, это нижний отсек для овощей. Размер контейнера должен быть таким, чтобы сыр занимал только 40% его пространства.

Для поддержания высокой влажности воздуха внутри контейнера, намочите бумажное полотенце, скатайте его в шарик и положите в угол контейнера.

Вариант 2. Сделайте из старого холодильника сырный шкаф

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Вариант 3. Используйте подвал

В подвале или погребе сыр следует хранить в пластиковых ящиках. Такое помещение отлично поддерживает стабильную температуру в течение большей части года. Однако, контролировать влажность будет непросто.

Пластиковые коробки (на фото выше), которые представляют собой подносы с крышками, неплохо справляются с сохранением влаги.

Положите в угол подноса влажную губку для поддержания влажности. Губка должна быть новой и желательно продезинфицированной.

ВАЖНО! Губка не должна быть прямо сырой. Цель состоит в том, чтобы увлажнить воздух, а не наполнить водой поднос. Губка не должна касаться сыра!

Если вы затем используете ящик для сушки, снимите верхнюю часть и используйте вентилятор, чтобы обеспечить легкое движение воздуха.

Для больших колёс сыра достаточно хорошо подходят держатели для торта, но процент занимаемого пространства немного выше, и нужно больше внимания уделять переворачиванию сыра, чтобы обеспечить его свежим воздухом.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

Источник

Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать

Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.

Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.

Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.

Для чего это делается? Что дает созревание и вызревание сыра?

Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.

А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?

На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.

При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.

Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.

Читайте также:  Реконструкция старой бани своими руками фото

Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.

После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.

Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.

Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.

Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.

После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.

Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.

Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.

Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.

Температура в камере для созревания сыра

Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.

Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.

Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.

Влажность в камере для созревания сыров

Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.

Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.

Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.

Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.

Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.

Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.

Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.

При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.

Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.

Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.

Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.

Вентиляция в камере для созревания сыра

Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.

Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.

Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.

Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.

В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.

В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.

Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.

Как выбрать камеру для созревания сыра

В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.

Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.

Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.

Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.

В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.

При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:

При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.

Читайте также:  Комнатная антенна для телевизора своими руками видео

Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.

Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.

Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.

Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:

Таблица созревания сыров в камере

Сорт сыра Температура Влажность Период созревания

Пармезан 13°-15°С 85%-90% 14 мес.
Эдам 10°-15°С 85% 3-4 мес.
Бри 15°-18°С 90% 60 сут.
Романо 10°-15°С 85% 5-12 мес.
Лимбургер 10°-15°С 90% 2-3 мес.
Моцарелла 21°С 85% 24-72 ч.

Источник

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Камера для сыровяления, это главный элемент в приготовлении мяса и колбас. Вы сможете легко изготовить:

Что ни говори, сыровяленое мясо было есть и будет роскошным угощением национальных кухонь всего мира.

Доступно ли нам создать праздник вкуса на столе? Конечно, да! Вот такая Полендвица из свинины приготовлена в самых обычных домашних условиях.

Полендвица приготовлена в самодельной климатической камере

Нужно всего лишь качественное мясо, специи, терпение и самое важное — правильный климат. То есть те условия температуры и влажности при которых полезная микрофлора мясного продукта будет развиваться, расщеплять сахара, а часть белков превращать в аминокислоты. В результате, незаметные нашему глазу помощники превратят сырое мясо или фарш в сыровяленый продукт высшего класса.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура.

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность.

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха.

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод.

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?

В условиях квартиры обычно доступно два варианта камеры.

О плюсах и минусах каждого варианта чуть ниже. Поделюсь своим опытом, скорее всего, для Вас он будет полезен, потому, что не всегда заранее понимаешь, с чем столкнешься на практике.

1. Климатическая камера из бытового холодильника.

Это самый быстрый вариант из всего, что можно придумать. Правда и самый коварный и неоднозначный.

Холодильник, это изделие, которое само по себе приспособлено для хранения пищевых продуктов. Более того, он сконструирован для поддержания определенного температурного режима.

Загвоздка в том, что бытовой холодильник поддерживает температурный режим внутри камеры в пределах от +5°С до +10°С. Для сыровяления мяса такая температура слишком низкая. Нам нужна температура от +15°С до +20°С.

Вторая трудность и она же главная, в том, что нам нужна стабильная влажность 75%, которой в холодильнике нет.

Напрашивается самый простой путь решения всех вопросов. Использовать контроллер температуры и влажности. Кажется достаточно включить любой бытовой холодильник через такой контроллер и приобрести небольшой увлажнитель воздуха, поставить его в холодильник и тоже включить через контроллер.

Простой путь не всегда самый короткий. Забегая вперед хочу сказать, что устроить камеру для сыровяла на балконе оказалось намного интересней, чем мастерить ее из холодильника. Но, обо всем по порядку. Встречаем контроллер.

Контроллер климатической камеры для сыровяления

Что это за контроллер? Он состоит из датчика «два в одном». В одном корпусе находится и температурный и датчик влажности. Процессор управляется с помощью кнопочной панели из четырех кнопок на лицевой панели. Дисплей отображает состояние климата внутри камеры. Поочередно, с интервалом в пару секунд показывает температуру и влажность. Кроме того, специальными значками световой индикации отображаются происходящие процессы. Сразу видно, например, что сейчас работает увлажнитель воздуха.

Бюджетный контроллер предлагаю на Авито. Посмотрите, если эта ссылка еще актуальна, значит есть в наличии. Если ссылка не работает, пишите в комментарий, я отвечу. Могу также сделать контроллер по Вашему техническому заданию. Кроме того, такой прибор можно сделать самостоятельно, если есть навыки в электромонтаже и месяц на ожидание посылки с терморегулятором влажности из Китая. Покупайте приборы типа ZL-7830A или ZL-7801С. Функционал у них немного отличается.

Внимание! Правильно разместите универсальный датчик внутри камеры. Он не должен быть спрятан где-то в углу, или слишком близко к источнику холодного воздуха. Лучше его расположить максимально близко к центру холодильной камеры. Близость к дверке не страшна. Когда Вы будете открывать дверку, будет происходить частичная потеря установившегося климата. Также при этом будет происходить естественное вентилирование внутреннего объема. Как только Вы закроете дверку климат быстро восстановится.

Читайте также:  Меховой ковер на пол своими руками

В чем плюсы варианта изготовления климатической камеры из холодильника.

Минус холодильника, как камеры для сыровяления.

Что ни говори, а аппетит приходит во время еды. Лично у меня так и произошло. Сначала покупные колбасы перестали появляться в доме, в связи с тем, что они неимоверно проигрывают самодельным. Затем выяснилось, что деликатесы, это хорошие подарки друзьям на всякие праздники. И чем больше круг общения, чем больше людей узнает о Вашем хобби и тем трудней удовлетворить спрос на угощения.

2. Камера для сыровяления на утепленном балконе или лоджии.

Поскольку даже в большом бытовом холодильнике много не навялишь, то вариант с балконом выглядит довольно привлекательно. По крайней мере я постепенно к нему пришел. Хотя и холодильник тоже пока в деле.

Как сказал классик «Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по своему». Также можно утверждать и следующее: «Все холодильники похожи друг на друга, каждая лоджия утеплена по своему». Поэтому давать универсальные чертежи и рекомендации нет возможности. Расскажу, как я обустроил небольшую климатическую камеру на своем балконе-лоджии.

Каркас состоит из четырех брусков 50*50 мм., бруски между собой соединены рейками 20*50 мм. Тут вроде бы все понятно. Стенки устроены из вспененного пенополистирола толщиной 50 мм.

Корпус климатической камеры выполнен из бруска и реек

Полистирол легко режется обычным ножом. Крепить его к брускам лучше с помощью специальных дюбелей.

Дюбели для крепления вспененного полистирола

Склеивать куски можно герметиком или монтажной пеной.

От устройства двери в камеру пришлось отказаться из-за того, что места на балконе катастрофически мало. У меня на балконе кроме камеры помещается только морозильная камера.

Как установить морозильную камеру на балконе сделаю описание чуть позже. Если кратко, то установил гибкий обогреватель на компрессор и регулятор для его включения с термодатчиком. Регулятор сначала проверяет температуру компрессора, если она ниже +10°С, то включает подогрев, если выше, то сразу вкючается компрессор. Все просто.

Открывать дверь было просто некуда. Поэтому просто сделал разборной одну стенку. Нескольких панелей ставятся одна на другую. Высоту рассчитал таким образом, чтобы последняя панель стенки вставлялась плотно упираясь в потолок. Таким образом она фиксирует всю стенку.

Еще одна особенность конструкции. Помимо балконной двери в стене находилась еще и небольшая форточка (окном это не назовешь). Так вот, камеру я собрал таким образом, чтобы форточка открывалась прямо в нее. Оказалось очень удобно.

Форточка из квартиры в климатическую камеру

Отопление в зимний период не нужно. Экономия электроэнергии. Согласитесь, что круглосуточная работа обогревателя зимой, а зимы у нас долгие, внесет свою лепту в и не без того высокую стоимость продукта. Оказалось достаточно притока теплого воздуха из квартиры в камеру через приоткрытую форточку. Причем сначала я еще планировал установить в форточный проем вентилятор, но естественного воздушного потока оказалось достаточно. Помогли незаделанные при монтаже панелей щели.

Вторая выгода, возможность посмотреть на колбасы прямо из квартиры, не выходя на балкон, и не разбирая переднюю стенку камеры (в моем случае, может Вы сделаете дверку).

Теперь о «мозгах». Контроллер климатической камеры подключается к кондиционеру и увлажнителю воздуха. Да, если в летний период Вы собираетесь заниматься сыровялением, то без кондиционера не обойтись. Кондиционера хватит самого маленького, рассчитанного на 8 м². Этим летом меня ждет установка кондиционера, а Вас фотоотчет об этом событии.

Зимой к контроллеру можно включить нагреватель. Если есть возможность организовать отопление приточным теплым воздухом из квартиры, то рекомендую такой вариант. Тогда вместо обогревателя нужно будет купить вентилятор, чтобы нагонять теплый воздух на балкон. Хотя, если сама камера для сыровяления хорошо утеплена, то возможно, как в моем случае, Вам и вентилятор не понадобится. Повторюсь, я использовал пенополистирол 50 мм. толщиной. На самом балконе температура ниже 0°С практически не опускается. Для таких условий и при постоянном притоке тепла из квартиры толщины панелей хватило.

Плюсы камеры на балконе.

Минусы.

Вывод.

Для быстрого старта и получения опыта в сыровялении намного быстрее применить вариант с использованием бытового холодильника. Если хобби Вас захватит, а может станет небольшим бизнесом, то Вы точно ничего не потеряете. Можно оставить и холодильник и на балконе камеру соорудить, а можно холодильнику вернуть его прежнюю жизнь, а контроллер и увлажнитель использовать в климатической камере на балконе.

В целом же использование двух единиц климатической техники очень оправдано, когда при сыровялении используется благородная белая плесень. Обычно это Penicillinum nalgiovense. Вкус она дает дорогой, выдержанный, с оттенком аромата грибницы.

Домашняя сыровяленая вырезка с белой плесенью

Нормальный такой европейский шик. Почему бы и не побаловать себя таким вкусом? Так вот, плесень эта весьма дорого стоит, это минус, зато когда приживется в камере, то живет там сама по себе и легко селится на все деликатесы. Поэтому выгодно иметь одну камеру с плесенью. Поддерживать там ее и беречь. А вторая камера может быть и без белой плесени.

Огромное спасибо, что нашли силы дочитать такую большую статью до конца. Дополню еще ее фотографиями холодильника переоборудованного в камеру для сыровяления.

Если заметили какие либо неточности или ошибки, если у Вас возникли вопросы, не стесняясь пишите в комментариях!

Источник

admin
Лайфхаки по дому и огороду
Adblock
detector