Коптильня для гусей своими руками видео

Содержание
  1. Как закоптить гуся горячим копчением
  2. 1. Как закоптить гуся в самодельной коптильне
  3. 2. Видео. Копчение в самодельной коптильне
  4. 3. Подготовка гуся к копчению
  5. 4. Как замариновать гуся для копчения?
  6. 4.1. Подготовка коптильни к копчению
  7. 4.2. Процесс копчения гуся
  8. 4.3. Гусь горячего копчения
  9. 4.4. Гусь с капустой
  10. 4.5. Гусь горячего копчения с перцем
  11. 4.6. Гусь холодного копчения
  12. 4.7. Холодно-копчёные гусиные грудки
  13. 4.8. Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником
  14. 5. Холодное копчение: гусь с яблоками
  15. 5.1. Копченый гусь – полезный деликатес, приготовленный своими руками — Закоптили
  16. 5.1.1. Калорийность, состав, польза копчёного гуся
  17. 5.2. Что приготовить из копченой курицы?
  18. Гусь горячего и холодного копчения, тонкости приготовления
  19. Высокая калорийность – польза или вред
  20. Несколько рецептов для копчения
  21. Копчение натуральным дымом
  22. Лучшие рецепты как закоптить гуся в домашних условиях
  23. Выбор и подготовка тушки гуся
  24. Подготовка тушки к копчению
  25. Обработка
  26. Как легко и быстро ощипать гуся
  27. Засолка
  28. Выбор щепы
  29. Лучшие рецепты и способы копчения
  30. Самый простой рецепт горячего копчения
  31. Варено-копченый
  32. Гусь с перцем
  33. С тушеной капустой
  34. Копченый в тесте
  35. Копчение гуся с жидким дымом
  36. Классический гусь холодного копчения
  37. Копченые гусиные грудки
  38. Гусиные ножки х/к с можжевельником
  39. Гусь с яблоками х/к
  40. Несколько советов при копчении гуся
  41. Польза и вред копченого гуся
  42. Калорийность
  43. Хранение

Как закоптить гуся горячим копчением

Копчёное мясо само по себе уже деликатес, но копчение птицы несколько отличается по технологии. Мясо гуся очень питательное и вкусное, а копчёное к тому же обладает изумительным ароматом и аппетитным шоколадно-коричневым цветом.

Рассмотрим, как закоптить гуся горячим способом.

Копчение гуся процесс не сложный, но занимает не один день. Поэтому к этому процессу я приступаю заблаговременно.

Если это блюдо мне заказали к праздничному столу, то подготовку начинаю на три дня до пиршества. Я знаю, как закоптить гуся горячим копчением в собственной самодельной коптильне. Я сам её соорудил и проверил на деле не один раз. Так точно знаю, что она меня не подведёт.

Для копчения выбираю ольховую щепу. Это тоже проверено, и выяснено, что с применением других пород древесины мясо приобретает горьковатый вкус. Итак, что мне понадобится для того, чтобы закоптить гуся в собственной коптильне. Выбираю молодую птицу весом 3-4 кг.

Для специй мне нужны соль и черный перец. Остальные приправы для копчения я постоянно меняю. В одном случае добавляю молотую гвоздику и кориандр, в другом сушёный чеснок и тмин. Очень люблю примешивать аромат базилика, чабреца, молотый душистый перец. Состав приправ постоянно совершенствую, ведь именно от этого зависит вкус закопченного мяса.

Народ думает, что у меня много способов приготовления этого блюда, но открою вам свой секрет. На самом деле рецепт один, но благодаря тому, что я каждый раз использую разные специи, получается мясо совершенно разного вкуса и аромата.

Но приступим к процессу подготовки, маринования и копчения.

1. Как закоптить гуся в самодельной коптильне

Выбрав птицу, хорошо её осматриваю на предмет перьев. Выдернув случайно оставшиеся перья, гуся промываю и промокаю насухо салфеткой.

Затем начинаю его натирать выбранным составом специй. Натираю внутри особенно тщательно, чтобы прошло во все уголки. Снаружи так же втираю те же специи и оборачиваю фольгой. Кладу на блюдо и ставлю в холодильник. На час о нём забываю, и занимаюсь своими делами, поставив будильник, чтобы не забыть.

Когда прозвенит звонок, вынимаю птицу из холодильника и разворачиваю. Сок сливаю и натираю повторно в той же последовательности. Затем снова заворачиваю в фольгу, ставлю в холодильник, и теперь уже забываю о гусе на 2-3 суток, так же заведя будильник на определённый день и час. Как видите, подготовка хоть и занимает не один день, но достаточно легкая и нетрудоёмкая, не отнимающая много времени.

Чтобы правильно закоптить гуся, всё это время он будет мариноваться в холоде, пропитываясь особым ароматом выбранных специй. Если птица попалась жирная, то чтобы маринад полностью её пропитал, делаю по бокам несколько наколов ножом. Когда подойдёт назначенный срок, вынимаю гуся из холодильника, сливаю сок, и в последний раз натираю составом специй.

Крылья и низ лапок оборачиваю фольгой, чтобы не обгорели в коптильне, и укладываю на решётку. Снизу подставляю противень, чтобы стекал жир. Дверцы коптильни закрываю и оставляю, коптиться на полтора часа. Это если гусь весит 3 кг, если он будет больше, то на каждый лишний килограмм, время копчения следует продлить на 10 минут.

С этих пор моя миссия сводится к тому, чтобы поддерживать небольшой равномерный огонь, в течение всего времени копчения, и это является самым долгим сроком во всём методе.

Чтобы ольховая щепа не прогорела быстро, перед тем, как закоптить гуся в коптильне, выдерживаю её в горячей воде примерно 20 минут, а затем высыпаю на дно и поджигаю. Когда выйдет срок копчения, проверяю готовность блюда, прокалывая ножом грудку и бедро.

2. Видео. Копчение в самодельной коптильне

3. Подготовка гуся к копчению

4. Как замариновать гуся для копчения?

Выпотрошенного гуся надо поместить в рассол, где он проведет несколько дней. Готовить его можно по-разному. Рецепт зависит от ваших предпочтений. В зависимости от использованных трав и специй, птица может приобретать совершенно разный вкус. Вот почему при копчении гуся в домашних условиях имеется широкое поле для экспериментов.

Заливают полученным маринадом гуся так, чтобы он был покрыт полностью. Желательно оставить птицу на 2 сут в этой смеси. Для маринования подходит и другой рецепт. Берут специи на выбор. Это могут быть соль, перец, базилик или гвоздика. Указанными травами натирают тушку птицы и заворачивают в фольгу. После этого отправляют в холодильник.

Если мясо жирное, то желательно сделать на поверхности несколько проколов. Спустя час птицу достают из холодильника и разворачивают. За это время появляется сок, который надо слить. Вслед за этим мясо вновь натирают приправами и отправляют опять в холодильник на двое суток.

4.1. Подготовка коптильни к копчению

Надо подготовить коптильню правильно. Устройство моют, убирают остатки жира от прошлой готовки, чтобы мясо не отдавало горчинкой и не стало чёрным. Застилают на дно фольгу и кладут противень.

Сюда будет стекать сок. Для копчения гуся в домашних условиях лучше брать ольховые щепки, т. к. хвойные породы придают нежелательную горечь блюду.

Оборачивают крылья и лапки фольгой, чтобы не подгорели в процессе копчения.

Коптильню сушат и кладут тушку птицы на решётку. В соответствии с весом продуктов, индивидуально рассчитывают время приготовления. Если гусь небольшой, то он может провести около 3 ч на огне. Учтите, что к этому времени прибавляется по 10 мин за каждый лишний кг.

Как определить готовность блюда? Обратите внимание на внешний вид птицы. У правильно приготовленного гуся горячего копчения имеется красно-коричневая краска. Желательно, чтобы огонь во время копчения был небольшим и распределялся равномерно. Так ваша птица не подгорит.

Чтобы поддерживать огонь долго, рекомендуется выдержать дрова в горячей воде около 20 мин перед копчением.

4.2. Процесс копчения гуся

Копчение гуся — несложный процесс. Однако он требует временных затрат. Хотите получить вкусное и ароматное мясо? Тогда соблюдайте технологию и готовьте правильно маринад.

Копченые продукты — не дефицит. Но всё же многие предпочитают готовить их дома своими руками. Это объясняется тем, что свежеприготовленное мясо всё же намного вкуснее и нежнее продукта, продающегося в магазине.

Закопчённый своими руками гусь абсолютно безопасен для здоровья, ведь вы знаете, что не добавляли к нему никаких вредных компонентов. Изучите наши вкусные рецепты, и вам наверняка удастся подобрать парочку подходящих для себя вариантов.

Поверьте, копченый гусь получится у вас на высшем уровне!

4.3. Гусь горячего копчения

Гусь горячего копчения подходит в качестве компонента к борщу, рассольнику, салатам. Его можно есть в качестве отдельного блюда с гарниром из овощей, тушеной капусты или зелени. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для гуся горячего копчения.

Читайте также:  Сделать диадему своими руками с камнями

4.4. Гусь с капустой

Состав: гусь — 100 грамм; капуста тушеная — 150 грамм; бульон, масло сливочное — 25 грамм; зелень.

Поверх тушеной капусты, выложенной в сотейнике, кладут куски птицы. Готовят в коптилке до тех пор, пока мясо не станет мягким. При подаче на стол мясо поливают маслом и образовавшимся соком, украшают зеленью.

4.5. Гусь горячего копчения с перцем

Понадобится: тушки гуся — 2 шт.; красный перец молотый — 10 гр; соль кухонная — 500 гр.

Птицу моют проточной водой, после чего надрезают спинку. Эту область натирают специями и солью. Для рассола в кипящую воду кладут немного соли и перца. Воды требуется 7 л. Варят рассол 20 мин.

Складывают в ёмкость для рассола тушки гуся так, чтобы они были погружены в жидкость полностью. Спустя 6 ч рассол сливают, а птицу вывешивают для высушивания на 3 ч.

Мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12 ч. Температура должна поддерживаться от 70 до 80 град. Постепенно её можно будет убавить до 50 град.

Если во время первой закладки мясо не приготовилось, его коптят повторно.

4.6. Гусь холодного копчения

Перед копчением необходимо дождаться, пока тушки птицы подсохнут. Для этого их развешивают прохладном помещении. После размещения в камере коптильни мясо максимально нагревают, чтобы на поверхности сформировалась своеобразная плёнка. В процессе холодного копчения надо поливать рассолом домашние копчености.

Более продолжительного по времени копчения требует крупная птица. Благодаря этому убирается лишний жир. Готовность мяса определяется по тому, насколько легко отделяется от мяса плёнка. Копченое мясо домашней птицы, приготовленное холодным способом, хранится, обернутое в вощеную бумагу.

Благодаря этому сохраняется ее аромат.

4.7. Холодно-копчёные гусиные грудки

Понадобятся: грудки — 2 кг; красный и чёрный перец молотый — 10 гр; соль пищевая — 20 гр; вода — 2–3 л.

Отделяется мясо грудки от костей, после чего его моют водопроводной водой и складывают в емкость для посола. Рассол готовят стандартным способом. Воду доводят до кипения и высыпают соль и специи. Кипятят 10 мин, затем снимают рассол с огня и охлаждают.

Ёмкость, куда положили грудки, заливают рассолом. Для замачивания выносят птицу в проветриваемое холодное помещение на несколько дней. Грудки достают и вешают на жердочки на 4 ч. Каждую грудку обматывают шпагатом перед копчением, после чего отправляют в коптильню на неделю.

4.8. Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником

Понадобится: окорока — 2 кг; красный перец молотый — 10 гр; соль пищевая — 15 гр; ягоды можжевельника — 200 гр; вода — 2 л.

Мясо отделяют от костей и моют. Обсушивают ягоды и разминают. Мясо складывают в емкость для посола.

В кипящую воду кидают соль, специи и ягоды. Охлаждают воду и заливают в емкость с окороками до покрытия. Посуду накрывают крышкой и кладут сверху груз. Мясо в таком состоянии должно провести 4 дня.

Желательно разместить его в прохладном помещении. Окорочка после посола достают, обматывают нитками и вешают в хорошо вентилируемом помещении для обсушивания.

Далее мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

5. Холодное копчение: гусь с яблоками

5.1. Копченый гусь – полезный деликатес, приготовленный своими руками — Закоптили

Несмотря на то, что копчёности представлены в магазине широким ассортиментом, эти деликатесы не сравнить с теми, что можно приготовить дома. Копченый гусь – любимая птица на праздничном столе. Чтобы его приготовить нужен особенный подход к делу, то есть предварительное отваривание тушки и маринование.

5.1.1. Калорийность, состав, польза копчёного гуся

Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

1 литр кипячёной воды;
пол столовой ложки соли;
горошины чёрного перца;
лавровый лист;
2 зубчика чеснока;
1 ч. л. сахара;
3 ст. ложки 9% столового уксуса, можно яблочного, но тогда количество ингредиента увеличить до 5 ложек;
смесь трав и специй по вкусу (имбирь, можжевельник, базилик, тимьян, корица, прованские травы).

Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

5.2. Что приготовить из копченой курицы?

Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.

Источник

Гусь горячего и холодного копчения, тонкости приготовления

Практически каждый праздничный стол должен венчаться каким-либо коронным блюдом. Вид этого блюда определяет сам праздник. У нас в России традиционно считается, что к Рождеству положено готовить гуся. Эта птица становится основным блюдом во многих домах на престольных праздниках. Историки утверждают, что и само одомашнивание, и многие рецепты приготовления имеют корни еще в древних временах, причем, судя по рисункам, нашим далеким предкам было известно о таком способе приготовления птицы, как копчение.

Копченый гусь сегодня остается любимым лакомством практически в каждой семье. И хотя это блюдо не является редкостью, ведь в магазине его можно купить без проблем в готовом виде, многие предпочитают коптить гуся самостоятельно, пройдя пошагово все этапы.

За счет богатого содержания жира мясо этой птицы при правильно выполненных действиях можно сделать неимоверно нежным и сочным. Гусь хорош как для горячего, так и для холодного копчения.

Все рецепты представить на обозрение практически невозможно, так как они являются воплощением навыков, передававшихся через поколения, а если добавить сюда импровизацию, которой занимается каждая хозяйка, то количество таких рецептов стремительно растет до бесконечности. Важно понимать, что есть основополагающие принципы, вокруг которых строится тот или иной способ готовить птицу, закопченную древесным дымом.

Читайте также:  Ремонт фотоаппаратов панасоник люмикс своими руками

Высокая калорийность – польза или вред

Мясо гуся имеет сложный химический состав, причем в разных частях тушки эти показатели будут различными. Среднее значение калорийности в перерасчете на 100 грамм продукта составляет 420 ккал. Такое высокое значение энергетический выход имеет за счет большого количества жира, содержащегося в мясе, который сосредоточен в задней части тушек, бедрах, голенях. Грудка гуся представлена сухим и волокнистым мясом. Нередко встречаются случаи, когда диетологи назначают своим клиентам включить в рацион только грудку птицы, как источник белка.

Тем не менее, в целом гусь остается очень полезным для организма, если отсутствуют какие-либо персональные ограничения. Традиционно считается, что многие болезни сердечнососудистой системы возникают от большого количества холестерина в крови. Как реакция на такую новость, стало модным подбирать диеты, при которых организм вовсе не получает это вещество. Но без него нельзя обойтись, так же как и без жиров, белков.

Кстати, при высокой калорийности углеводов в гусином мясе очень мало. Зато в чистом виде присутствуют такие макроэлементы, как медь, железо, кальций, цинк, калий, фосфор. Организму нет необходимости генерировать их из других продуктов.

Комплекс витаминов, представленный группами А, Е, В, РР, имеет широкий спектр действия. Однозначно можно казать, что работа этих веществ напрямую влияет на все важные системы человека. Гусятина, копченная натуральным способом, выступает неплохим сорбентом, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует восстановление кислотности желудка.

Официального заявления от ученых пока нет, однако статистика показывает, что французы, у которых гусь стал практически национальным блюдом, отмечается более высокая продолжительность жизни. Они меньше подвержены развитию онкогенных патологий, а также меньше страдают заболеваниями сердца. Полный перечень полезных свойств достаточно широк, поэтому ограничимся лишь ключевыми моментами.

Несколько рецептов для копчения

Тот, кто решился испытать свои силы и закоптить гуся дома, в первую очередь начнет искать подходящую литературу с рецептами. Каково же будет его удивление, когда он узнает, что сам коптильный процесс весьма универсален. Рецепты же содержат последовательность действий, чтобы подготовить продукт к копчению. Приведем несколько примеров, показывающих, какими же разными могут быть способы обработки гусиного мяса при засолке. Но сначала обратим внимание на то, зачем вообще нужно маринование.

Самый простой способ засолить гуся перед копчением – приготовить солонину. Основную роль в этом процессе играет соль. Тушка гуся обычно достаточно крупная, поэтому для более эффективной засолки ее либо разрезают на части, либо делают надрезы на спинке. Соль смешивается с черным перцем, и полученная смесь втирается в мясо со всех сторон, в том числе и изнутри. Затем нужно мясо поместить в холодильник под гнет.

Через сутки в посудине, где лежит тушка, появится жидкость. Необходимо куски гусятины перемешать и оставить еще на одни сутки. После указанного времени лишняя соль водой смывается с тушки, и последняя насухо протирается полотенцем. Гусь готов к копчению. Такой способ хорош для тех, кто любит естественный вкус солонины и копченостей. Надо отметить, что мясо не будет сочным, так как данная рецептура подразумевает избавление от жидкости в волокнах. Но все же, данный рецепт нашел своего поклонника, поэтому стал очень популярным.

Использование маринада позволит размягчить волокна. Гуся можно замариновать с предварительной варкой или без нее. Жидкость наводится на основе воды. Воду брать надо в таком количестве, чтобы она полностью скрывала в посудине тушку или куски гусятины. В воду добавляется соль, перцы, лавровый лист, базилик или прочие приправы на выбор. Раствор кипятится 20 минут, а затем охлаждается. Чтобы эффективно промариновать гусиное мясо, его, погруженное в раствор, нужно отправить в холодильник.

Если вы хотите мариновать гуся с использованием расщепляющих веществ, то в обычный маринад просто добавляется сок лимона. В домашних условиях часто приходится прибегать к помощи уксуса. Он эффективно воздействует на волокна, но от его специфического запаха приходится избавляться множественными приправами. Сок лимона вполне может заменить уксус. Подобными свойствами обладает горчица, майонез.

Маринад можно приготовить на основе растительного масла. Нужно, чтобы образовалась своеобразная кашица. В масло добавляется лимон, перец, сушеная зелень. Затем все это нужно посолить по вкусу. Каждый кусок гусятины обмакивается в кашице и укладывается в посудину. В таком состоянии они лежат в холодильнике сутки, после чего их можно начинать коптить.

Возникает вполне резонный вопрос относительно холодного копчения. Дым при низкой температуре не способен обработать мясо, чтобы оно стало съедобным. Даже если солить дольше для этого вида копчения, не получится приготовить нормального блюда, ведь гусь будет жестким.

Секрет подготовки заключается в предварительной варке гуся до полуготовности. После этого он отправляется в маринад, приготовленный любым из способов. При таком подходе закоптить птицу на холодную удастся эффективно.

И еще один способ, ставший популярным лишь в последнее время. Ни для кого не секрет, что существуют специальные ароматизаторы под названием «Жидкий дым». Они представляют собой концентрированный водный раствор веществ, выделяющихся при сгорании дров. Экстракт способен глубоко проникать в волокна мяса, наполняя их вкусом и запахом копченостей. Многие производители фабричных копчений пользуются таким методом.

Готовность птицы достигается путем запекания ее в обычной духовке. Вы знаете, что он приготовится достаточно быстро, поэтому под рукой должен быть экстракт. Его можно распылить на приготовленную тушку, но чаще всего его разводят в воде, а затем гусятину опускают на несколько минут в этот раствор.

Копчение натуральным дымом

Никакие имитации не идут в сравнение с настоящим продуктом, копченным на природе, в коптильне. Подготовленного гуся подвешивают в ящике или укладывают на решето. Чтобы в процессе приготовления жир не стекал на тлеющий материал, под тушку подкладывают поддон. Гусь горячего копчения, впрочем, как и холодного, готовится на ольховой щепе. Данный материал в наших условиях считается самым доступным.

Костер в мангале необходимо разводить так, чтобы в течение 2-3 часов удобно было поддерживать температуру 90-100°C градусов. Измерить ее достаточно тяжело, поэтому ориентироваться можно по капле воды на крышке коптильни. Если она испаряется постепенно, то температура низкая, и вы рискуете не до конца закоптить мясо. Через час от начала процесса полезно будет приоткрыть крышку коптильни. Дело в том, что влажность дыма со временем возрастает, что может привести к появлению нежелательного горьковатого привкуса.

Коптиться холодным дымом гусь будет несколько суток. Общая технология остается идентичной, если не учитывать, что устройства коптилен отличаются. Во втором случае дым проходит существенное расстояние, прежде чем попасть в камеру с продуктом.

Температура его не должна превышать 27°C градусов, но и не должна падать ниже 23°C градусов. Видно, что для такого копчения требуется определенный навык. Начинающим кулинарам поможет дымогенератор. В нем тление щепы происходит под действием электрического нагревательного элемента, а дым подается в камеру компрессором. Но при отсутствии денежных средств придется постигать азы натурального копчения.

Источник

Лучшие рецепты как закоптить гуся в домашних условиях

Гусь копченый – изумительный деликатес. Сделав такое блюдо в домашних условиях, его легко можно превратить в звезду праздничного стола. Закопченное гусиное мясо отлично дополнит супы, подойдет для приготовления салатов и закусок. Сделать кулинарный шедевр своими руками можно в специализированной коптильне или самодельной, главное – соблюдать технологию холодного или горячего копчения.

Выбор и подготовка тушки гуся

Перед тем как коптить гуся в домашних условиях, необходимо правильно подобрать тушку и подготовить ее к обработке дымом. Мясо лучше брать свежее или охлажденное. От качества выбранного сырья зависит итоговый результат:

Читайте также:  Схема контроллера для ходовых огней своими руками

Выбирая тушку, следует обратить внимание на ее цвет и запах, а также упругость мышц. Шкурка свежего гуся имеет бледно-желтый цвет, жир – белый или желтоватый оттенок, мясо – красное.

Подготовка тушки к копчению

В магазине можно приобрести готового к приготовлению гуся.

Домашнюю птицу предварительно тщательно ощипывают и потрошат. Перед посолом мясо промывается и просушивается бумажными полотенцами.

Обработка

Предварительно тушка очищается от остатков перьев. Мелкие перышки легко извлекаются пинцетом. Закоптить можно как целую тушку, так и нарезанную кусочками. При этом лапки, голова, часть крыльев отделяются. Потроха оставляются для приготовления других блюд, к примеру, супов. Особь разрезается вдоль грудины. Если гусь большой, то его делят на две части.

Как легко и быстро ощипать гуся

Домашнего гуся следует аккуратно ощипать, чтобы сохранить целостность кожного покрова. Для быстрого ощипывания рекомендуют использовать один из двух методов:

Перед посолом мясо промывается, чтобы удалить остатки пуха и перьев, а затем просушивается, после чего можно приступать к маринованию.

Засолка

Маринование гуся для копчения – важный этап, влияющий на вкус и аромат готового продукта. Сухим методом солят сырье редко. Чаще используется рассол. В отдельных случаях тушки предварительно натирают смесью перца и соли, настаивают, а затем заливают маринадом.

Рецепты маринадов отличаются ингредиентами. Добавление тех или иных компонентов позволит сделать вкус блюда более оригинальным. Придать остринки, кислинки или сладости. Готовят смесь для засолки из воды и соли с добавлением следующих ингредиентов:

Что добавить в маринад для копчения гусей, каждый выбирает сам, учитывая желаемый результат. Чтобы замариновать мясо в рассоле потребуется 2-3 дня. Желательно разместить его под гнетом и отправить в холодильник. Так влага выводится эффективней. Гусь находится в холодильнике сутки, его переворачивают, чтобы выделившаяся жидкость равномерно распределилась по поверхности и настаивают до полного засаливания.

В маринаде лучше выдерживать тушки дольше, 4-5 дней, чтобы аромат и вкус пряностей глубже пропитал волокна птицы. По окончании посола мясо тщательно промывается для удаления лишней соли, просушивается в течение 5-10 часов на свежем воздухе.

Выбор щепы

Копчение гуся в домашних условиях осуществляют с помощью щепы лиственных пород деревьев. Наиболее доступным вариантом считается ольха. Также подойдут опилки бука, дуба, ясеня, клена. Сделать аромат выразительней и оригинальней поможет щепа плодовых деревьев: черешня, вишня, абрикос, – или веточки можжевельника. Опилки предварительно смачиваются, чтобы исключить возгорание при горячем копчении, обеспечить достаточное выделение дыма.

Лучшие рецепты и способы копчения

Существует масса вариантов, как закоптить гуся дома. От выбранного способа копчения зависит итоговый результат, а также скорость приготовления. Выбирать метод следует с учетом имеющихся возможностей, а также желаемых вкусовых качеств.

Самый простой рецепт горячего копчения

Вкусный и ароматный гусь горячего копчения, которого можно хранить в холодильнике до 5 суток, готовится по следующему рецепту:

Копченый продукт охлаждают вместе с коптилкой, после чего блюдо готово к употреблению.

Варено-копченый

Если предварительно отварить мясо, то оно получится более мягким и нежным. Для копчения гуся потребуется следующий набор ингредиентов:

Все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения.

В кипящий рассол опускается тушка и проваривается полчаса. После этого мясо подсушивают в течение часа. Гусь горячего копчения готовится в коптильне 4-6 часов, затем 3-4 часа проветривается. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд.

Гусь с перцем

Подготовленное мясо натирается солью с перцем. Для более глубокой пропитки на спине делается надрез. Затем гусь заливается рассолом, приготовленным из воды, красного перца и соли. Настаивается тушка в маринаде 5-6 часов, после чего просушивается и готовится в коптильне. Первые 2-3 часа при температуре 80°С, далее 10-12 часов при температуре 50-60°С. После копчения мясо проветривается.

С тушеной капустой

Предварительно протушивают капусту. Для маринования гуся используют рассол из воды, соли и уксуса. Выдерживают заготовку в маринаде 12-15 часов, после чего мясо варится. Проваренного гуся помещают в горячую коптильню и готовят 10 минут при температуре 120°С. Копченость охлаждается и проветривается. Затем мясо нарезают на кусочки и отправляют в духовке вместе с тушеной капустой на 5-10 минут.

Копченый в тесте

Для приготовления гуся горячего копчения в тесте маринуют мясо по аналогии с предыдущим рецептом. После проваривания и обработки дымом мясо укладывают на противень, застеленный тестом, и заворачивают. Продукт запекается до готовности в духовом шкафу.

Копчение гуся с жидким дымом

Если коптильня дома отсутствует или время приготовления ограничено до минимума, пригодится метод, где копчение гуся осуществляется с помощью ароматизатора «Жидкий дым». Для начала тушки обрабатываются пищевой добавкой, майонезом, чесноком, солью и перцем. Мясо тщательно обмазывается снаружи и изнутри. Готовят копченость в духовке в два этапа:

Длительность приготовления варьируется в зависимости от размера тушки. Приготовленный таким методом гусь имеет отличный вкус, как в горячем, так и в холодном виде.

Классический гусь холодного копчения

Более выразительный аромат, упругое мясо имеет гусь холодного копчения. Такой продукт хранится дольше. Предварительно мясо засаливают в рассоле, приготовленном из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 24-48 часов. Замаринованные тушки вымачивают в воде 5 часов, после чего подвяливают 5-10 суток. Подготовка коптильни к копчению заключается в загрузке щепы и разведении очага. Главное – обеспечить правильную температуру. Для холодного метода показатель равен 35°С. Коптить мясо необходимо 5-7 суток, в зависимости от количества и размеров мяса.

Копченые гусиные грудки

Холодным методом можно приготовить гусиные грудки. Для этого мясо предварительно отделяют от кости и маринуются в рассоле из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 2-6 дней. Замаринованные грудки просушивают 4 часа. Перед помещением в коптильню следует обмотать мясо шпагатом, чтобы оно сохранило целостность. Копченые грудинки готовят при температуре 35°С в течение недели. По окончании копчения мясо проветривают, в результате чего аромат и вкус становится более насыщенным.

Гусиные ножки х/к с можжевельником

Вкусными получаются гусиные ножки холодного копчения.

Предварительно мясо снимают с кости и засаливают в маринаде из соли, красного перца, ягод можжевельника и воды. Засаливают филе 3-4 дня, после чего подвяливают его 2-3 часа. В коптильне мясо готовят от 10 часов до 2 суток при температуре 30°С.

Гусь с яблоками х/к

Гусь с яблоками обладает невероятным ароматом и имеет оригинальный вкус. Готовят деликатес по следующему рецепту:

По окончании маринования гусь с яблоками коптится в холодной коптильне.

Несколько советов при копчении гуся

Соблюдая технологию приготовления, можно получить изумительный деликатес. Чтобы результат превзошел ожидания, стоит учитывать следующие рекомендации профессионалов:

Простые советы помогут сделать копчение комфортнее, а копченость – вкуснее.

Польза и вред копченого гуся

Витаминный и минеральный состав гусиного мяса особый, благодаря чему употребление такого продукта положительно влияет на состояние сердца и сосудов, нормализует содержание гемоглобина. Птица достаточно жирная, что имеет положительно и отрицательное влияние.

Плюс в том, что жирный продукт дает достаточно энергии организму, минус – в том, что продукты с высоким содержанием жиров противопоказано употреблять людям с излишним весом, болезнями печени и почек.

Калорийность

В связи с высокой жирностью гусиного мяса, копченый продукт также отличается высокой калорийностью. В среднем в 100 гр. копчености содержится 400 Ккал. Поэтому употреблять деликатес следует умеренно.

Хранение

Хранят готовый продукт в холодильнике при температуре 2-4°С. Гусь горячего копчения имеет период хранения 5-7 дней, холодного – 10-30 суток. Продлить срок поможет заморозка, но вкусовые качества и структура мяса при этом меняются.

Копченый гусь – достойный продукт, который сможет сделать любой прием пищи торжественным. Его незабываем вкус, питательность, а также изысканный аромат делают продукт популярным среди ценителей копченой пищи.

Источник

admin
Лайфхаки по дому и огороду